Hoy día, muchos dueños y gerentes de restaurantes cometen el mismo descuido todos los días: Abrir el negocio en modo automatico.
Abren sus puertas o suben la santamaría (puerta enrollable metalica que protege la entrada de un local comercial) y esperan vender sus productos.
Pero lo que no persíben es que en cada apertura mal hecha y el cierre del local incompleto, deja pequeñas fallas que, acumuladas en algún momento terminarán en algo grave.
El abrir un restaurante no es solo un hecho mecánico, mas que esto, es un proceso de alto valor que define cómo va a funcionar el restaurante ese día.
Un descuido, una inconsistencia e irresponsabilidad, define si ese día se vende o se pierde.
La rutina irreal: cuando abrir un local se convierte en un peligro
A medida que pasa el tiempo, la apertura se vuelve costumbre y se define de una forma exigente: los pasos a cumplirse para que un restaurante o negocio pueda abrir sus puertas.
Aquí algunos pasos:
- Encender las luces
- Prender las estufas
- Activar los pos de ventas de delivery si los hay
- Esperar la llegada de lo clientes
Lo que pareciera que YA ESTA HECHO, la gran mayoria de veces, no esta BIEN HECHO
Que implica abrir de forma correcta
La apertura de forma profesional no se improvisa. Se verifica.
Aquí esta la gran diferencia entre una apertura mecanica y una apertura profesional.
Las aperturas de alto valor deben incluir:
- Encendido y prueba de equipos (estufas, freidoras, planchas y otros)
- El funcionameinto correcto de aires acondicionado
- Revisión de la iluminación y ambiente
- Verificación del POS de ventas activo y productos habilitados
- Revisión de música ambiental
- Verificación del estado de los estacionamientos
Además:
- Contar caja chica
- Revisión del inventario
- Validar los productos del menú del día, si los hay
- Confirmación de la asistencia del personal
- Organización del equipo de trabajo
Esto no es un exceso de control, tampoco una imagen cristalizada de la perfección. Estamos lejos de allí. Simplemente son formas de emplear procesos que te ayudarán a ser mas eficiente y creeme que, el propio resultado te lo agracedrá.
Higiene: el error que mas caro se paga
Uno de los procesos más descuidados a la hora de la apertura de un resturante, es la limpieza.
Lo que debes revisar:
- Piso del salon y de la cocina
- Revisión de baños: limpieza, olor, papel, jabón
- El implemento de higiene en servicios
- Manipilación de alimentos
En este proceso, no hay margen de arror. Un cliente podría no decir ni una palabra, pero no regresa. He visto clientes, no regresar a un lugar por el simple hecho de no haber jabón para lavarse las manos.
Si quieres ver este tema a mas profundidad, visita este enlace: Guía Completa para Cumplir Normas Sanitarias y Evitar Riesgos.
Durante la operación: en que parte se define el dinero
Abrir un negocio, no garantiza un dia bueno si no hay control durante el servicio.
Se debe:
- Supervisar en el flujo de la cocina
- Verificar los tiempos de entrega
- Controlar el inventario que esta en uso: esto es clave
- Realizar los pedidos a tiempo
- Validación de las promociones activas
En este ultimo, aparece siempre y es un problema frecuente en los restaurantes, promociones mal aplicadas que, afectan directamente el margen de ganancia.
En este enlace puedes revisar: 5 errores que estan destruyendo tus bolsillos
Muchos propietarios o gerentes, piensan que venden mas, pero en realidad es lo opuesto, ganan menos, por que no controlan el margen de lo que ofrecen.
El cierre del local: el pilar olvidado
El cierre es donde la mayoria de negocios pierden el control operativo totalmente.
Los errores mas comunes son:
- No apagan los equipos de forma correcta
- No revisar el inventario final
- No cuadrar la caja correctamente
- Dejar la limpieza incompleta
- No preparar lo del dia siguiente
En muchos restaurantes trabajan con el formato de turnos divididos, a simple vista parace ovbio que la operación esta cuadrada. Sin embargo en la vida real no es así.
Un error en la dirección de procesos, es suficiente para que todo colapse. Comienza a prevalecer la creencia de turnos divididos entre gerente o encargados am y pm y, la pelota se tira para adelante y hacia atras. MUCHO CUIDADO CON ESTE TEMA, no lo debes permitir como propietario. Un dia es completo, pero teminado por partes, todas coherentes y bajo la misma dirección funcionando al mismo ritmo.
El silencio que ocultan los cierres de negocios mal hecho, es que al dia siguiente lo pagas con desorden, perdidas y estrés.
Los principales fallos operativos y sus consecuencias
1. Operar en forma automatica
Riegos que produce: errores repetidos a diario
Consecuencias: perdida progresia del control
2. No usar un checklist
Riegos : tareas criticas olvidadas
Consecuencias: procesos fallidos en la operativa constantes
3. Cierre descuidado
Riegos: la acumulación de los errores
Consecuencias: Caos y preocupación al dia siguiente
4. Promociones sin control
Riegos que produce: vendes sin rentabilidad
Consecuencias: trabajas mucho mas, pero ganas menos
5. La falta de supervición
Riegos que produce: cada empleado trabaja por su cuenta
Consecuencias: inconcistencia en el servicio
Como hacer los correctivos: solución real
La verdadera estrategia no es trabajar más, sino trabajar con consistencia
1. Implementación de chekclist obligatorios
- Apertura
- Operacion
- Cierre
No negociable!.
2. Establecer responsables: esto es clave
Cada area debe tener un encargado claro
3. Medir todos los días
- Ventas
- Ticket promedio
- Costos
4. Revisar el restaurante antes de abrir
No revisarlo como dueño o gerente,revisalo como un cliente
5. Estandariza todo
Lo que no este definido, debes improvisarlo
Por ultimo: el consejo mas importante
- UN RESTAURANTE NO SE CONTROLA CUANDO ESTA LLENO.
- SE CONTROLA CUANDO SE ABRE Y, CUANDO SE CIERRA
Si existe alguna falla, todo lo demas se cae.
Conclusión de apertura y cierre de restaurantes
Abrir un restaurante a diario, no significa que lo estes operando bien.
La rutina que no tiene control es uno de los mas grandes enemigos del negocio.
Cada día que abres mal y cada cierre que no terminas completo, no son errores aislados, son fugas muy pequeñas que, con el tiempo, se convierten en perdidas reales y te pasarán factura.
La gran diferencia entre un restaurante que sobrevive y uno que realmente crece, no esta en la cantidad de cleintes.
Está en la disciplina con lo que se ejecuta lo basico todos los días.
Publicado en Gestión de Restaurantes | Abril 2026
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